…e i tortellini in brodo ?
In tema brassicolo, il finale dell’anno è legato alle Birre cosiddette “natalizie”, spesso rappresentate da prodotti iconici, più che da specifici stili, legati al periodo delle festività. La tradizione le vuole (ma non sempre) opulente, alcoliche, speziate, accompagnamento ideale dei dolci ipercalorici che concludono pasti, loro stessi “impegnativi”.
Ma se volessimo cimentarci affiancando un piatto della tradizione a uno stile “all year round” ? Un superclassico tortellino in brodo?
Lo abbiamo chiesto a Paolo, docente UDB di abbinamento, che da anni divulga un approccio che superi la staticità del “contrasto/affinità”, di eredità enoica.
– Paolo, su che regole basi il principio dell’abbinamento cibo-birra?
“Più che altro parlerei di obiettivi. La parola “regole” implica una certa rigidità, poco applicabile ad una bevanda versatile come la birra e ad un sistema complesso come la fisiologia del gusto.”
– Facci un esempio.
“Il gusto è il risultato di una interazione neurologica, non si forma in bocca, ma nel cervello. Esiste una interazione tra i sapori che non può essere frutto solo di una somma. Ad esempio se abbino una birra con caratteri di acidità ad un cibo acido, avrò una percezione di acidità minore. Provate…”
– E quindi?
“Quindi nell’abbinamento occorre delineare l’obiettivo, capire se si cerca di enfatizzare una componente di un piatto, di mascherarla. Oppure addirittura di creare un terzo sapore”.
– Cioè?
“La percezione di un sapore che non appare legato alle singole componenti, ma alla interazione fra i cibi che compongono un piatto”.
– Un po’ complesso…
“Basta seguire in nostri corsi.”
– Si, ma qualche trucco?
“Più che trucco, qualche indicazione. Primo non facciamo i fenomeni, creiamo situazioni semplici, famigliari. Poi salvaguardiamo l’equilibrio strutturale e gusto olfattivo fra cibo e birra, utilizzando sia le caratteristiche gustative che tattili. Per ultimo ricerchiamo gli elementi di armonia. E sperimentiamo sempre”.
– Obiettivo tradizione natalizia.
“Il periodo ideale per la sperimentazione”.
– E già, parliamo di un piatto simbolico, i tortellini in brodo. Che birra?
“Partiamo dall’obiettivo. I tortellini sono apparentemente un piatto semplice, ricchissimo in realtà di sapori, dalla tendenza dolce dell’impasto, all’umami del brodo, speziato, sapido, succulento. Insomma un bel banco di prova”.
– Che “obiettivi” ci diamo e come risolviamo il rebus?
“Punterei ad esaltare la ricchezza del ripieno, utilizzando i contrasti che “catalizzano” meglio la parte speziata, in una condizione di complemento generale.
Una birra a tendenza dolce che fa appunto da complemento alla pasta all’uovo, alcol che “asciuga” la succulenza/grassezza del brodo, note caramellate invece a contorno dell’umami del ripieno, dolce ed umami a contrapporsi insomma”.
– Stile?
“Marzen, Bock, Doppelbock”
-E se volessimo azzardare?
“Dunkel weizenbock, per un twist tendente all’acidità”.
– Ci proviamo.
“Certo, puntiamo sempre a stili di facile reperibilità. Fammi sapere”.
– E per altri piatti?
“Beh, ci risentiamo presto”.
Grazie mille, a presto ne ho già alcuni in mente, sempre natalizi!
